Блюда монгольской кухни

Что едят монголы

Монголия — не та страна, которая у многих вызывает кулинарные ассоциации. Вместо этого обычно на ум приходят военные успехи Чингис-хана, кочевники и пустыня Гоби. Монголия — страна с самой низкой плотностью населения в мире, страна, в которой до сих пор значительная часть населения ведет кочевнический образ жизни. В тоже время около 65% монголов предпочли бескрайним просторам современную жизнь в городах — на столицу Улан-Батор с населением около одного миллиона жителей приходится 1/3 всего населения страны. Мир меняется, стираются границы и Монголия не стоит в стороне, в городах легко можно найти заведения, предлагающие понятные блюда и разнообразные мировые кухни, в том числе, русскую и украинскую. Но побывать в Монголии и не распробовать национальные блюда — это значит потерять значительную часть впечатлений. Конечно, кухня, сформировавшаяся под влиянием суровой природы и кочевого образа жизни лежит немного за гранью кулинарного комфорта нежных желудком, но она того стоит. Монголы — нация мясоедов. Даже сейчас, когда население распробовало кухни других народов, и на прилавках всегда полно китайских овощей и фруктов, основу рациона неизменно составляет мясо. И это совсем не удивительно, учитывая, что на 2,8 миллиона населения приходится более чем 40 миллионов голов скота.
Популярная поговорка: «Завтрак съешь сам, обедом поделись с другом, ужин отдай врагу» имеет монгольские корни и точно описывает традиционный для монголов распорядок дня. Самыми большими и важными приемами пищи в Монголии являются завтрак и обед. Они обычно состоят из вареной баранины с большим количеством жира и муки, молочных продуктов и риса. Монголы — большие любители чая, но не простого, а с молоком и солью, а иногда еще и со сливочным маслом или бараньим жиром. Такой чай обычно заваривается в термосе утром и затем пьется на протяжении всего дня. Называется этот напиток сутэй цай, попробовать его можно практически во всех ресторанах Монголии. Этим же напитком с удовольствием угощают путников дружелюбные монголы в своих юртах, разбросанных по необъятным просторам. Из крепких алкогольных напитков наибольшей популярностью пользуется молочный самогон архи. Крепость напитка составляет сорок градусов, при этом по вкусу он напоминает молочную сыворотку и пьется легко. Это очень коварный напиток, не привыкший к нему человек может сильно опьянеть всего от нескольких пиал.
Мясо и молочные продукты являются основными компонентами монгольской кухни. Летом и осенью монголы, ведущие традиционный образ жизни, едят преимущественно молочные продукты, зимой и весной основу рациона составляет мясо. Такая модель питания возникла, как следствие образа жизни кочевников. Считается, что «белая пища», а именно так обычно называют молочные продукты, нужна для того, чтобы дать отдых желудку после нескольких месяцев переваривания мяса. Самые популярный молочный продукт — это айраг (кумыс), который готовят из кобыльего молока. Монголы убеждены, что он обладает целебными свойствами. Несмотря на то, что кумыс содержит примерно 7% алкоголя, его дают детям, конечно, не в таких количествах, как взрослым. А еще этот напиток прекрасно утоляет жажду.

Арул — второй по популярности молочный продукт, он представляет собой сушеный творог и является важным источником витаминов для кочевников. Существует также сладкий арул, который обычно подается в качестве десерта по особым случаям.
Баранина, конина, говядина, козлятина и мясо верблюда называют «красной пищей». В кулинарии используется не только мясо, но и субпродукты и кровь. Самое популярное мясо в этих краях — баранина, а одно из самых интересных блюд из баранины — хорхог: мясо, тушенное с раскаленными камнями в казане, непременно на открытом огне. В ресторане такое блюдо не попробовать, только под открытым небом в степи, в компании кочевых монгол. Похожим образом готовят и бодог, запекая с камнями козье мясо в желудке животного или мясо сурка в его собственной шкуре. Сушеное мясо борц — еще одно традиционное блюдо, дошедшее до современности в неизменном виде. Готовят борц просто — нарезают говядину полосками и развешивают в тени. В городах иногда можно увидеть полоски мяса, развешанные на балконах — вот она, сила традиций. Мясо высыхает очень быстро и становится таким жестким, что его невозможно нарезать ножом. Местные жители обладают крепкими зубами, и потому могут есть борц даже в сухом виде, но чаще окунают его в молочный чай или варят из него бульон.
Большой популярностью пользуются вареные на пару манты, которые тут называют бузы. В качестве начинки служит мясо и овощи, а также ароматный бульон. Самый удачный способ съесть бузы — это сначала откусить небольшой кусочек от верхней части и выпить жидкость, а уже затем съесть все остальное. Будьте осторожны, бузы обычно очень горячие внутри.
Хушур — еще одно популярное блюдо, представляющее вкусный союз мяса и теста. Представляет собой небольшой чебурек, соответственно, приготовленный во фритюре с начинкой из мяса. Из специй используется только соль, так что вкус мяса раскрывается в этом блюде в полной мере.
Еще одно распространенное блюдо — это цуйван: приготовленная на пару, а затем поджаренная, лапша с мясом. По одной из версий, Монголия является родиной спагетти, которые привез в Европу Марко Поло, вдохновившись именно блюдом цуйван.

Монгольскую кухню можно по праву считать одной из основных достопримечательностей этого государства. Чтобы лучше узнать обычаи и предпочтения монгольского народа, обязательно надо попробовать местные блюда. Однако следует заметить, что традиционная кухня монголов, сложившаяся под сильным влиянием кочевого образа жизни, никогда не отличалась особой изысканностью.

Повседневный пищевой рацион коренных монголов, включающий жирные питательные продукты, очень хорошо подходит к местным природным, климатическим условиям и связан со скотоводством. Основными продуктами питания служат мясо (баранина, реже конина, говядина) и молоко (чай с добавлением молока, сушеный творог «ааруул», сыр «бяслаг», пенки «урюм», простокваша «тарак», топленое масло «шар тос», кумыс «айраг», молочная водка «архи»).

«Красная пища» монголов

Баранину, говядину, конину, мясо верблюда и козлятину в Монголии называют «красной пищей». Для приготовления блюд используется и мясо домашнего скота, и кровь, субпродукты. Наиболее ценными считались баранина и конина, или мясо домашних животных с горячим дыханием. Верблюды, крупный рогатый скот и козы относились к животным с холодным дыханием, и мясо было менее ценным. Добытое во время охоты мясо косуль, кабанов, дзеренов расценивалось как деликатес. Баранина считалась лечебной. А имеющее специфический привкус мясо тарбагана употребляли далеко не все.

Традиционные мясные блюда:

  • Вяленое мясо борц – блюдо, рецепт которого сохранился до нынешних дней в неизменном виде. Как правило, его заготавливают в конце осени-начале зимы из мяса довольно упитанного рогатого скота или верблюда. Борц приготовить несложно – мясо освобождают от жира, сухожилий и нарезают полосками, имеющими длину 20-30 см, толщину 2-5 см. Затем развешивают в тени. При сушке на холоде жидкость из мяса постепенно улетучивается, а питательные вещества сохраняются. Качество этого блюда зависит от того, как нарезано мясо, сухое ли место, при какой температуре вялится продукт. Мясо после быстрого высыхания становится очень жестким. При правильных условиях хранения борц используют в течение всего года. Перед употреблением вяленое мясо окунают в молочный чай или чаще всего из него варят бульон, предварительно размочив в воде и дав ему разбухнуть, чтобы объем увеличился в 2-2,5 раза. И даже в крупных городах наблюдательный турист может заметить на балконах развешанные полоски мяса.
  • Хорхог – одно из наиболее интересных блюд из баранины. Разделанное мясо с костями перекладывают слоями камнями, раскаленными на костре, в казан добавляют воду и специи. Герметично закрывают крышку и ненадолго ставят на открытый огонь. Приготовленное таким способом мясо имеет отменный вкус. Это блюдо в ресторане попробовать невозможно, только в компании кочевых монгол под открытым небом в степных просторах.

  • Боодог готовят из охотничьей добычи (туши тарбагана или козла). По способу приготовления некоторым образом напоминает хорхог. С туши сдирают всю шкуру частично с мясом, при этом убирают внутренности. После чего куски мяса с костями и дикий лук укладывают в шкуру и перемешивают с речной, хорошо окатанной галькой, предварительно раскалив ее на огне. Очищенную от шерсти тушу поджаривают со всех сторон над огнем до тех пор, пока она не подрумянится. Тушу через 30-40 минут разрезают с брюшка, вливают в отверстие воду, вынимают камни. Образовавшийся крепкий бульон выливают в пиалу, тушу режут на куски. При употреблении боодог из тарбагана обычно запивают ключевой холодной водой или горячим чаем.
  • Цусан хиам (т. е. кровяная колбаса) – в бараньи тонкие кишки заливают его кровь, смешанную с мукой, диким луком и солью. Затем около 15 минут варят в мясном бульоне.

  • Шарсан элиг – завернутую в кусочек брюшины печень без соли держат на палочках несколько минут на огне.
  • Доортур – легкие, почки, сердце, сердечная сумка, набитая кусочками мяса; желудок наполненный кровью с диким луком, солью, мукой, варят в казане час-полтора.
  • Шол (т. е. похлебка) – борц режут на мелкие кусочки, варят в котле 10-15 минут, добавляя небольшое количество крупы, соль, лук.

В зимний период мясо замораживали – освежеванные туши заворачивали в шкуру, укладывали в повозку и таким образом сохраняли всю зиму. А чтобы в мясе больше сохранилось витамин, принято его варить недолго и почти без соли.

«Белая пища» монголов

Кроме мяса основным компонентом кухни Монголии являются молочные продукты, которые обычно называют «белой пищей». Основу рациона монголов зимой и весной составляет мясо, а летом и осенью в еде они отдают преимущество молочным продуктам. Такие обычаи сложились вследствие кочевого образа жизни. Коренные жители считают, что «белая пища» необходима для того, чтобы желудок отдохнул после нескольких месяцев употребления и переваривания жирных мясных блюд.

Разнообразные молочные продукты пользуются у монгольского народа большой популярностью. В пищу употребляется молоко всех сортов – кобылье, коровье, верблюжье, козье, овечье, при этом для каждого вида молока существует свое применение. Масло, варенец, пенки готовят из овечьего и коровьего молока, кумыс и водку делают из кобыльего молока. Принято считать, что кобылье молоко чистое, и поэтому его не кипятят. Молоко других домашних животных употреблялось после длительного кипячения. В каждом жилище (или юрте) принято готовить различные сыры: мягкие и твёрдые, белые и желтые (из топленого молока), несладкие монгольские «йогурты», творог.

Свежие молочные продукты:

  • Кумыс (айраг) является самым популярным молочным продуктом, приготовленным из сырого кобыльего молока методом долгого сбивания до образования пенистой кисловатой жидкости наподобие пахты. Напиток отлично утоляет жажду. У монголов существует убеждение, что он обладает целебными свойствами.
  • Бяслаг – вид сыра, сделанного из пресного творога, отжатого и спрессованного в форме четырехугольного пласта.
  • Тараг готовится из кипяченого молока со снятой пенкой, затем сквашивается специальной закваской.
  • Ором представляет из себя толстые пенки, которые образуются путем долгого кипячения молока в котелке на медленном огне.

Консервированные молочные продукты:

  • Аруул считается следующим после кумыса популярным и важным молочным продуктом. Засушенный арул изготавливают из любого молока – верблюжьего, коровьего, овечьего, козьего. Он представляет из себя засушенный творог, который может храниться круглый год, не теряя своих вкусовых и витаминных качеств. Такое свойство продукта очень важно для кочевников. Хозяйка юрты может вручить гостям кусочки сушеного творога в качестве угощения, которое может оказаться очень кстати в долгом пути по бескрайним степям. Чтобы приготовить аруул молоко подогревают до свертывания, затем хорошо процеживают. Полученную творожную массу раскатывают, делят на небольшие кусочки и высушивают на солнце до полного затвердения. Постоянное употребление ааруула по утверждению монголов придает зубам чистоту и крепость.

  • Грут – сушенный мелкими комочками творог размачивают в кипяченой воде и употребляют вместе с ней.
  • Айраш – кислое молоко, разбавленное холодной водой.
  • Урюм. Для его приготовления медленно и долго на слабом огне кипятят молоко до появления плотной и толстой пенки, которую затем снимают, высушивают и хранят до употребления.
  • Масло делают из молочных пенок способом вытапливания или высушивания, далее сливают в промытые бараньи желудки и так хранят зимой.
  • Архи – молочный самогон по вкусу очень напоминает сыворотку. Крепкий напиток легко пьется, поэтому от него неподготовленному человеку можно быстро опьянеть.

Аруул и грут служили для монгольских кочевников основой питания (как хлеб для земледельческих народов), являлись символом благополучия, имели ритуальное значение, представляли традиционную награду победителям состязаний. Отличительной особенностью центральноазиатских кочевников являлось употребление в пищу только кипяченого молока.

«Зеленая» пища монголов

Продукты растительного происхождения в Монголии называются «зеленой пищей» и являются составляющей традиционной кухни монголов. По значимости они приравниваются к мясным продуктам или «красной» пище. Несмотря на то, что на территории страны резко выражен континентальный климат, Монголия – родина нескольких сотен видов высших бобовых и цветочных растений, ягод. Монгольский народ сыздавна научился употреблять их в пищу, сохраняя и передавая из поколения в поколение эту уникальную растительную культуру.

Растительная пища применялась в качестве приправы и представляла дикорастущий лук, ревень, сульхир, шампиньоны, дикий тмин. Корни сараны запекали. Стебли ревеня также употреблялись печеными, сдобренные пенками. На зиму сушили головки дикого лука, а нарезанные стебли засаливали. С помощью ручных зернотерок изготавливали муку из зерен дикорастущих злаков, которую затем просушивали, прожаривали в посуде и, остудив, хранили. Для употребления разводили с горячей водой и смешивали с маслом.

Мучные блюда

Большой популярностью в современной Монголии пользуются мучные блюда.

  • Бузы – сваренные на пару манты. В качестве начинки используется мелко рубленное мясо, овощи и ароматный бульон. Чтобы удачно съесть бузы, надо сперва откусить маленький кусочек от верхней части, выпить бульон и затем съесть все остальное.

  • Хушур – популярное блюдо, представляющее небольшой чебурек (пирожок) с начинкой из мяса, обжаренный в бараньем жиру. Из специй применяют только соль, чтобы в полной мере раскрыть вкус мяса.
  • Цуйван – лапша с мясом приготовленная на пару и поджаренная.
  • Боорцог является местной закуской к чаю и представляет из себя маленькие комочки теста, обжаренные в бараньем жиру, часто соленые или сладкие. После приготовления соленые быстро твердеют, хранятся в таком виде очень долго, а размоченные в горячем чае снова становятся съедобными и вкусными.

Чай

Монголы являются большими любителями чая. Однако монгольский чай, который здесь называется суутай цай, для российского туриста может показаться очень странным напитком, мало похожим на обычный чай. Готовят монгольский чай так: в чугунном котле кипятят воду, бросают в кипяток плиточный зеленый чай, затем добавляют молоко и продолжают кипятить до полной готовности. Далее в напиток добавляют соль, поджаренную муку, масло, слегка обжаренное сало курдюка и костный мозг барана. Такой чай на протяжении многих дней мог служить для скотоводов-кочевников единственной пищей. Пьют такой напиток без сахара, на поверхности его плавает тоненький слой жира.

В настоящее время суутай цай принято также заваривать утром в термосе и пить в течение всего дня, добавляя в него молоко, соль, сливочное масло или бараний жир. Такой напиток подают во всех ресторанах Монголии, а дружелюбные монголы с удовольствием угощают этим чаем гостей в своих юртах.

В Монголии чаепитие широко распространенная традиция. Зашедшему ненадолго в юрту путнику, хозяин и хозяйка обязательно предлагают пиалу с чаем. Но за чашкой чая у монголов не принято было вести разговоры. Чаепитие происходило почти в полном молчании. В нынешние дни это правило практически уже не соблюдается.

Также необходимо отметить, что первую чашку чая, как правило, преподносят главе семейства, хозяину жилища или юрты, а потом и всем остальным членам семьи.

В Монголии значительными приемами пищи являются завтрак и обед, который у монголов начинается с чая. Напиток пьют в ожидании пока готовится баранина. Хозяйка, поднося гостю чай, в знак уважения подает его двумя руками. В свою очередь гость должен также принять чай обеими руками, показывая уважение дому. Кроме того, в Монголии существует обычай правой руки. Во время церемонии приветствия и табакерку, и пиалу передают только правой рукой. И соответственно, гость принимать любое подношение должен правой рукой или обеими руками.

После чаепития к столу принято подавать баранину, нарезанную крупными кусками. В честь дорогих гостей в Монголии есть обычай забивать барана. При приеме гостей соблюдалось строгое правило, чтобы подчеркнуть почет и уважение, старшему по возрасту преподносили баранью голову и крестец, символизирующие целого барана. Затем подают бульон с мясом и домашней лапшой.

В Монголии не принято пить сырую воду, поэтому в любое время дня в каждой юрте есть кумыс или горячий чай.

Записи созданы 1930

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Начните вводить, то что вы ищите выше и нажмите кнопку Enter для поиска. Нажмите кнопку ESC для отмены.

Вернуться наверх